Pesquisa mostra que churrasco com cerveja torna a refeição mais saudável

Grelhar a carne dá muito sabor a ela. Esse gosto, no entanto, tem um custo, já que o processo cria moléculas chamadas hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), as quais danificam o DNA da carne, aumentando a chance daqueles que as ingerem de desenvolver câncer de cólon. Mas um grupo de pesquisadores liderado por Isabel Ferreira, da Universidade do Porto, em Portugal, acha que encontrou uma maneira de contornar o problema. Ao grelhar a carne, sugerem, deve-se adicionar cerveja.

O agradável conselho foi resultado de alguns experimentos sérios, conforme Ferreira explica em um estudo publicado no periódico Journal of Agricultural and Food Chemistry. Os HAPs criados ao grelhar a carne se formam a partir de moléculas chamadas radicais livres, as quais, por sua vez, se formam a partir de gordura e proteínas expostas ao intenso calor gerado por esse tipo de cozimento. Uma maneira de impedir a formação de HAPs, portanto, pode envolver a aplicação de antioxidantes, os quais repelem os radicais livres. E a cerveja é rica nesse tipo de substância, na forma de melanoidinas, as quais se formam na torração da cevada. Para testar sua teoria, Ferreira e sua equipe preparam algumas marinadas de cerveja, compraram alguns bifes de carne de porco e se puseram a grelhá-los.

Uma das marinadas se baseava na Pilsner, uma cerveja pilsen clara. Outra tinha como base uma cerveja preta de marca não revelada. Já que as cervejas pretas têm mais melanoidinas que cervejas claras, a hipótese da equipe foi a de que as peças de carne banhadas na marinada de cerveja preta formariam menos HAPs que aquelas banhadas na marinada de cerveja clara, as quais, por sua vez, formariam menos que os bifes de controle que não foram marinados.

E então a hipótese foi provada. Ao serem cozidos, os bifes não marinados continham uma média de 21 nanogramas (um bilionésimo de grama) de HAPs por grama de carne grelhada. Aqueles marinados em Pilsner continham em média 18 nanogramas. Já os marinados em cerveja preta continham em média apenas 10 nanogramas.