Glúten (derivado do Latin glūten) é
uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de
gliadina e glutenina.
O glúten é obtido através da mistura
destas proteínas que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais da
família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das
espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em
espécies da tribo Aveneae, como a aveia. Estes cereais são compostos por cerca
de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina,
glutenina, albumina e globulina). A estrutura bioquímica deste tipo de glúten
leva muitas vezes à sua denominação de "glúten triticeae", que é
popularmente conhecido como "glúten de trigo".
No caso do trigo (Triticum) a massa
protéica é composta de cerca 68% de gliadina e 32% de glutenina (que compõem o
glúten), 13% de globulina e 7% de albumina.
A frase "contém glúten",
encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar
as pessoas que possuem intolerância ou reações alérgicas a essa proteína, para
que não consumam aquele alimento.
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